椰毒假单胞菌，又称椰酵假单胞菌，为革兰氏阴性短杆菌两段钝圆，无芽孢，有鞭毛。椰毒假单胞杆菌为兼性厌氧，易在食品表面生长。最适生长温度37℃，最适产毒温度为26℃，pH5~7范围内生长较好。椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季。有三类食品容易发生椰酵假单胞菌中毒：一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等；二是变质银耳、木耳；三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。椰酵假单胞菌可随加工原料而污染食品并在一定条件下产生米酵菌酸，导致食用者中毒。米酵菌酸耐热性很强，120℃高温处理1小时仍可保持毒性。

一、临床症状

椰酵假单胞菌引起的食物中毒发病急，潜伏期一般为30分钟~12小时，少数长达1~2天。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。

二、实验室检测方法

目前发生疑似椰毒假单胞菌食物中毒时，主要依据《食品卫生微生物学检验  椰毒假单胞菌酵米面亚种检验》GB/T4789.29-2003进行检测。

（一）增菌

用无菌操作取样品25g，加入盛有225mL增菌液的锥形瓶中（鲜银耳样品取1g，用剪刀剪碎，加入盛有20mL增菌液的锥形瓶中）36℃±6℃培养48h。

（二）分离、纯化培养

取增菌液一接种环，划线接种PDA平板，36℃±6℃培养24~48h。挑取可疑单个菌落，进行革兰氏染色及氧化酶试验。革兰氏染色阴性，氧化酶试验阴性的菌落再点种卵黄琼脂平板及SS琼脂平板，36℃±6℃分别培养48h和24h。从卵黄琼脂平板上挑取卵磷脂酶阳性，并带有虹彩环的单个菌落，接种PDA斜面，36℃±6℃培养24 h，供下步试验用。

（三）生化试验

从纯培养的PDA斜面上挑取少量菌苔，分别接种Hugh取少量菌苔，分别培养基、蛋白陈水、缓冲蛋白陈水、西蒙氏柠檬酸盐培养基、糖发酵管及苯丙氨酸培养基，36℃±6℃培养，按单项试验的要求分别进行观察。

（四）血清学分型鉴定

用多价血清做玻片凝集试验，同时用生理盐水做对照。与多价血清凝集者，依次用O-Ⅲ、O-Ⅳ、O-Ⅴ、O-Ⅵ、O-Ⅶ、O-Ⅷ型因子血清做试管凝集试验。根据试验结果，判定0抗原型。在生理盐水中自凝者不能分型。生化学性状符合，但不能与以上血清凝集者，需保留菌株做进一步的鉴定。

（五）毒性试验

1．产毒培养

取已鉴定为椰毒假单胞菌酵米面亚种的菌株接种PDA斜面，36℃±6℃，培养24h，加人3mL灭菌生理盐水，制成约100亿/mL的菌悬液，用无菌吸管吸取0.5mL，滴在铺好灭菌玻璃纸的半固体PDA平板上，用灭菌L形玻璃棒涂布均匀，26℃±6℃培养5d。取下带菌的玻璃纸，将半固体平板放人消毒锅内，100℃流动蒸气灭菌30min。室温冷却后，置-10℃~-20℃冰箱过夜。将冰冻好的半固体平板置室温融化，用灭菌吸管取出冻融液，经滤纸过滤放灭菌试管或锥形瓶中，4℃避光保存。

2．毒力测定

取毒素或经水浴蒸发的5倍~10倍浓缩液0.5mL，灌胃小白鼠三只，体重18g~20g，观察7d若菌株产生米酵菌酸，小鼠在灌胃后20min~24h内发病、死亡。主要症状为竖毛，萎糜不振，继而躁动，行步跳姗、肢体麻痹、瘫软、抽搐，呈角弓反张状，呼吸急促、死亡。

三、预防措施

椰毒假单胞菌食物中毒无特效解毒药物，病后恢复情况与食摄入的毒素的量有关。因此，在日常生活中要注意源头重视预防，尤其注意从家庭加工环节规避风险。

（一）家庭自制谷类发酵食品

1．不可使用霉变的玉米等原料。

2．谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味。

3．磨浆后及时晾晒或烘干成粉。

4．贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染。

（二）木耳或银耳

1．一定要将其表面清洗干净，然后使用干净的容器和水泡发，一次不宜泡发过多，泡发好后要及时食用；如需过夜，应放在冰箱冷藏室；泡发后如发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，一定要丢弃。

2．食用泡发好的木耳或银耳前，要彻底清洗干净后再烹调。如需要凉拌，也一定要在选好食材的基础上，用开水焯熟，并适当添加大蒜、醋等，以降低发病率和死亡率。

3．不要食用自采鲜银耳或鲜木耳。特别是已变质的鲜银耳或木耳。

4．不提倡消费者从农贸市场等场所购买木耳菌种后随意自行栽培、食用。

（资料来自《食品卫生微生物学检验  椰毒假单胞菌酵米面亚种检验》GB/T4789.29-2003及国家市场监督管理总局官网）