去年三月份，食品安全国家标准审评委员会发布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760修订版征求意见稿。其中有一个很重要的变化，就是删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，仅保留其在腌渍蔬菜、腌渍食用菌和藻类、发酵豆制品和复合调味料中的使用规定。这意味着这款历史悠久的食品防腐剂即将淡出防腐历史舞台。
那么，脱氢乙酸是什么？有什么作用？对人体会产生什么影响？新的标准为什么会对其进行限制呢？带着这些疑问，我们一起开启认识脱氢乙酸之旅吧。
脱氢乙酸是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食品防腐剂，可延长食品存放期，避免霉变损失，且不产生异味，目前广泛用于肉类、蔬菜、水果、饮料、糕点等的防腐保鲜。作为食品添加剂，脱氢乙酸是一种低毒高效的广谱性防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，其抑菌效果是苯甲酸钠的2—10倍。这就意味着，它只需要使用更少的量，就可以达到更好的防腐效果，因此广受烘焙人士的喜爱。
尽管脱氢乙酸是一种安全性较高的防腐剂，但是随着对其危害性的研究增多，人们发现长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。因此，目前只有少数国家仍允许脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂使用。
目前我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2760-2014规定，焙烤类糕点中脱氢乙酸及其钠盐的量不得超过0.5g/kg。但GB2760修订版征求意见稿中规定焙烤类糕点不得使用脱氢乙酸及其钠盐。为什么被广泛应用的防腐剂脱氢乙酸，如今为何突然出现禁用迹象？国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因，一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。早在2016年，该中心就启动了脱氢乙酸及其钠盐在食品中的安全风险性评估研究工作，参考国际法规并结合动物实验，最终研究结果表明在食品生产中添加有较高的风险。所以脱氢乙酸及其钠盐的禁用并不是突然发生，而是一直在有序推进。
