众所周知，开封过的食用油，就会和空气接触，即使用后拧紧瓶盖，也隔绝不了空气和油的接触。而空气中的氧能够让油快速变化，尤其是像大豆油、葵花籽油等不饱和度比较高的食用油，更容易被氧化，一旦接触就会产生“不安分因子”——自由基，它会发生系列反应，进一步让油品发生氧化。这个过程一旦发生，就一发不可收拾，其氧化进程的指标就是过氧化值。所谓“油脂的过氧化值”，是指100克油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。

　　食用油氧化的起始段是静悄悄的，无色无味的。氧化中间产物分解之后，就会嗅见轻微的“不新鲜味道”。继续下去到达一定程度，就变成具有明显的“哈喇味”的小分子的醛、酮、酸等物质。这就叫做油脂“酸败”。 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。
　　食用酸败的油脂会给身体带来不小的伤害。比如，不饱和脂肪酸的大量流失；氧化的诸多中间产物——自由基进入体内损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应，甚至产生癌变；长期食用酸败的油脂，可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状；用酸败油脂进行烹调加工时，也可使其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。
　　因此，注意食用油的保存方式及开封后尽量趁鲜吃是非常有必要的。