一、案例

2021年1月，某中学多名学生午餐后出现出现呕吐症状，被送去医院观察治疗。经专家现场流调，认定学生呕吐是因学校食堂芸豆(又称四季豆)没炒熟所致。

二、概述

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是大家喜好食用的蔬菜。生（或未煮熟）的四季豆中含有皂素、血球凝集素、胰蛋白酶抑制剂等。其中，皂素对人体胃肠道有强烈刺激性，甚至引起出血性炎症。

三、临床表现

食用四季豆中毒后，大多数病人在2~4小时后出现症状，也有的病人30分钟就出现症状了。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。

四、预防措施

1、烹调前，把四季豆两头的尖及荚丝去掉，并在水中浸泡15分钟。

2、制作四季豆时，每一锅的量不要超过锅容量的一半，保证受热均匀。

3、最好红烧，因为可以充分熟透。当四季豆煮熟焖透，失去原有的生绿色、食用时没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。

4、干煸四季豆虽然好吃，但是难以熟透，吃下去有风险。所以在油煸炒后要加适量的水，盖上锅盖焖十分钟左右，并用铲子翻动四季豆，使其受热均匀，确保四季豆煮熟焖透。

5、如果要凉拌，也需先煮熟煮透。需要注意的是，在制作凉拌四季豆时，“开水焯”并不能破坏毒素，切勿追求颜色好看，口感爽脆而不把四季豆彻底煮熟。